TexMex-bønnesuppe rett fra Junaiten!

NullToro-konseptet har spredd seg til flere verdensdeler, og her er en oppskrift fra Torkil Heggstad, en bergenser som har utvandret til New York:

Kokte pintobønner og suppe derav:

I TexMex-mat er bønnene like viktige som i kirken. Vi koker pintobønner et par ganger i måneden. Denne metoden lærte jeg av samboeren min og moren hennes Lydia Hernandez fra Texas. Jeg har ingen oppskrift, men dette er omtrent slik jeg gjør det. Vi legger aldri bønnene i bløt, men sprer dem utover kjøkkenbenken for å sortere ut eventuelle småstein og brukkne bønner (i hvert fall her i Junaiten finner vi nesten alltid en eller to småstein eller andre fremmedelementer og denslags er ikke bra for tannlegebudsjettet). Så vasker vi bønnene (rører dem rundt) i litt rent vann. Det blir aller best å koke bønnene i en meksikansk leirkrukke, men de blir også veldig gode i en tykkbunnet metallgryte. Her i Brooklyn kjøper vi bønnene i løs vekt fra kjølerommet i en helsekostforretning for å få dem ferskest mulig. Vi koker vanligvis rundt 4-500 g bønner, men opptil nesten det dobbelte, men da må gryten være stor nok siden bønnene trenger å kunne sirkulere fritt i vannet.
Inntil nylig kokte vi ganske enkelt bønnene i vann med hvitløk, løk og en eller annen form for chilipepper, men i det siste har jeg ut fra Rick Bayless (en av de ypperste engelskspråklige kokebokforfattere for meksikansk mat) sitt råd for vegetarbønner valgt å begynne med å surre en hakket løk i olivenolje i gryten før bønnene tilsettes. Rør godt rundt med en tresleiv. Legg i et par hele poblano-chilipeppere eller par-tre jalapenoer (evt. et par sterke små chilipeppere og en paprika) og en håndfull tynt oppskårne hvitløkfedd. Hell så over minst en liter varmt vann (kan være kaldt hvis bønnene kokes i metallgryte). Legg i bønnene og fyll eventuelt på mer vann slik at det er minst 5 cm over toppen av bønnene. Rør rundt og legg lokk på. La det koke godt og pass på å røre med jevne mellomrom. Det verste som kan skje er at bønnene brenner seg i bunnen. Bønnene skal koke godt. Etter kanskje halvtimen skal du kunne fiske ut chilipepperne (og evt. paprika) når de er kokt, men ikke istykker. Når de er nedkjølt, kan du skjære dem opp slik at de kan tilsettes til slutt i bønnene og suppen. Etter et par timer kan du fiske ut et par bønner og tygge på dem for å kjenne om de er ferdig. Når de ikke lenger er krittaktige i midten, er de ferdige. Enkelte ganger tar det bare en halvtime til, andre ganger kanskje så mye som halvannen time eller mer.
Før bønnene er ferdige kan du hakke opp et par tomater, skjære opp 5-6 vårløk, hakke opp litt fersk koriander, skive opp en avokado, rive opp ost (hvitost, cheddar og/eller mozzarella samt evt. andre oster som f.eks. små mengder røkt blåmuggost), del også opp en lime eller sitron til å klemme over suppen til sist. Nå kan du smaksette bønnene med salt (det er best å vente til nærmest slutten av kokingen og det er også lurt å være forsiktig med saltingen, du kan alltids tilsette mer senere).
Når bønnene er klare, øser du mesteparten av bønnevannet med noe av bønnene over i suppetallerkner. Så kan hver enkelt tilsette så mye de måtte ønske av de oppskårne ferske ingrediensene og klemme lime eller sitron over til sist. Til suppen spiser vi noen ganger tørrstekte mais- eller hvetetortillaer (kanskje halvt til et minutt per side), men ikke for salte maischips fungerer også.

Bønnene som ikke lages suppe på, kan oppbevares flere dager i kjøleskapet eller kan fryses. Vi fryser de nedkjølte bønnene med litt av bønnevannet flattliggende i fryseposer (omtrent centimeteren tykt). Hver gang du trenger litt bønner til meksikansk mat kan du da bare åpne posen brekke av det eller de stykkene du trenger, lukke posen og legge den tilbake i frysen. Dette er grunnen til at bønnene ikke må ligge for tykt. Tilsvarende metode fungerer også på bønner som allerede er refried.
Hvis du vet at du skal bruke bønnene som refriedbønner, tar du litt olivenolje i en steikepanne og heller i bønner med litt bønnevann og moser bønnene med en stapper eller tresleiv og rører dem mens de koker inn til en konsistens som kan minne om flytende lava. Det du ikke trenger i øyeblikket, kan du etter nedkjøling legge i fryseposer som nevnt ovenfor.